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        肉桂卷里的肉桂和燉肉用的桂皮有什么區別

        天一冷,不免就會想到些厚重的香料,肉桂便是其中之一。而對于肉桂的態度,大家似乎有些愛憎分明,愛的人愛得不得了,恨的人則聞一下就不行。肉桂卷里的肉桂、燉肉用的桂皮…

        天一冷,不免就會想到些厚重的香料,肉桂便是其中之一。而對于肉桂的態度,大家似乎有些愛憎分明,愛的人愛得不得了,恨的人則聞一下就不行。



        肉桂卷里的肉桂、燉肉用的桂皮,同樣是氣味濃烈帶著“桂”字的香料,卻不是同一個東西,風味和用途也不同。

        肉桂卷里的肉桂和燉肉用的桂皮有什么區別

        圖片來源:pixabay

        桂皮VS肉桂


        樟科多種植物的樹皮因為都含有芳香物質,有一股特殊的香氣,所以常被用作香料使用。

        植物學概念中,在我國被稱為“桂皮”的,其實主要是中國土生土長的肉桂Cinnamomum cassia,而從國外傳來的經常被稱為“肉桂”的基本都是錫蘭肉桂Cinnamomum verum。這幾種植物之前被分在樟屬,而根據植物所最新發表的研究成果,今后可能就要歸入新命名的桂屬啦。

        桂皮和錫蘭肉桂中的肉桂醛、芳樟醇和丁香油酚含量不同,導致了風味的差異,也導致了它們的用法不同。本文主要是從日常概念來區分一下“桂皮”(中國肉桂)和“肉桂”(錫蘭肉桂),并介紹一下它們的不同吃法~

        桂皮是啥?

        做菜的好幫手


        桂皮幾乎是我們家家戶戶必備的香料了。與錫蘭肉桂相比,桂皮顏色更深,為紅棕色,皮厚且堅硬扎實,口感更加刺激,略帶苦澀味。這也是甜點和飲料中常用錫蘭肉桂,而非桂皮的原因。

        肉桂卷里的肉桂和燉肉用的桂皮有什么區別

        左邊是錫蘭肉桂,右邊的是國產肉桂 圖片來源:wiki commons / Antti V?h?-Sipil? 

        我國的桂皮多產自廣西、廣東、福建、浙江等地,根據加工規格的不同,可以將桂皮分為桂通、桂芯、桂碎——沒有刮掉外層的皮是桂通,刮掉了外層的皮是桂芯,而桂碎就是比較碎的桂皮。

        說到桂皮的常見做法,自然就是入菜來去腥和增添風味了,燜肉、鹵味、紅燒……這些與肉類硬菜相關的食材里,大都有桂皮。

        除了單獨作為香料 c 位出道,在復合香料五香粉十三香里,也都少不了桂皮的蹤影。既不突出,也不隱遁于無形,桂皮就如此這般,自然而然地融入進了中式菜肴里。

         錫蘭肉桂,更適合烘焙和飲品


        錫蘭肉桂里的“錫蘭”其實指的就是斯里蘭卡,但除了斯里蘭卡,馬達加斯加其實也產錫蘭肉桂。肉桂是第一批穿越印度洋到達西方世界的香料,自從傳入西方,風頭一直不減。

        錫蘭肉桂,常由多層薄的肉桂皮卷曲而成,粉狀、棒狀和碎片狀都有,質地酥脆如紙,顏色為淺棕色,口感偏甜。國外使用肉桂經常是以肉桂粉的形式,而且用法較為多樣,甜點類、咸類烹飪、酒水類都有它的身影。

        肉桂卷里的肉桂和燉肉用的桂皮有什么區別


        錫蘭肉桂的皮、粉末和干花 圖片來源:wikipedia/Simon A. Eugster



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        甜點類


        肉桂卷誕生于瑞典,是錫蘭肉桂進入歐洲后誕生的直接產物。從 1999 年起,瑞典將每年 10 月 4 日定為肉桂卷日。

        肉桂卷,肉桂卷,它的名字就已經暗示了,它是用面團卷著肉桂粉和糖烘焙出來的一種甜面包(頂上一般會再抹上一層黃油)。除了烘焙版,肉桂卷還有一種更加罪惡的油炸版,叫作肉桂面包甜甜圈。

        肉桂卷里的肉桂和燉肉用的桂皮有什么區別

        圖片來源:pixabay

        雖然都叫肉桂卷,但其實世界各地的肉桂卷多多少少都會有些不一樣。




        北歐地區的肉桂卷一如它們常見的北歐風,樣貌非常樸素。而在北美地區,常見的肉桂卷,則大都頂著一層由奶油奶酪、糖粉、香草精等調制而成的白色醬汁。而在英國,更常見的是一種方形的肉桂卷……但不論裝飾的風味和形狀怎么變,最重要的肉桂辛香料甜味都一定不會變。

        如果說有哪種水果與肉桂是絕配,毋庸置疑,一定是蘋果。蘋果派、蘋果撻、肉桂蘋果醬……都是肉桂和蘋果的結合。烤到微甜不軟爛的蘋果和恰到好處的肉桂粉芳香氣息,簡直正中芳心。

        蘋果與黃油、糖和肉桂粉加熱后翻炒出焦糖色,再裹上酥酥的皮,簡直就是甜點界的王炸。

        肉桂餅干,一種用黃油、面粉、糖和肉桂做成的小餅干,表面有裂紋是它給人的第一印象。

        而與一般的糖餅干相比,餅干的面胚中間裹著肉桂糖是它最大的風味特征。由于這種餅干可以選用不同的發酵粉,所以即便使用的食材一致,但由于發酵的不同,餅干既可以是酥脆的口感,也可以是柔軟的口感。

        其實肉桂在甜點里的做法比我想象中要自由很多,法式吐司、巧克力、米布丁、燕麥片……都可以撒上肉桂粉,成為肉桂 XXX。

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        咸類烹飪


        大部分肉類與肉桂的適配度都很高,其中比較出名的菜有印度的黃油雞和希臘的 Chicken kapama 等。

        印度黃油雞,一道將外焦里嫩的烤雞浸潤在用肉桂、香菜籽等香料和黃油里的美食,吃起來香料的異香和黃油味充滿鼻腔。

        而沙威瑪(Shawarma),則是在中東餐廳里常見的直立滾桶狀層層疊疊的烤肉,常用肉桂等香料腌制后長時間加熱烘烤,一般做成三明治或沙拉食用。

        希臘 Chicken kapama,是一道非常典型的希臘菜,以西紅柿醬汁為底,再加入肉桂、黑胡椒等調味煎香的雞肉燉煮收汁,最后澆在意大利面或雞蛋面上食用。對許多希臘人來說,肉桂和西紅柿醬汁,就是一對完美 cp。

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        飲品類


        像肉桂這樣天賦異稟的香料,其領域當然不僅局限于吃,也展開到了喝。

        如果說別的肉桂吃法都是肉桂與其他食物的合作,那到了肉桂茶這,肉桂就成了妥妥的主角。

        在燒開的水中放入肉桂粉攪拌均勻,靜置幾分鐘后,直接飲用,就是一杯單純濃郁的肉桂茶,還可添加蜂蜜或檸檬等來調味。如果想要更加馥郁的口味,還能用肉桂茶再去沖泡自己喜歡的茶葉或茶包。

        當然,現在許多咖啡店都配有肉桂粉,如果是肉桂粉的資深愛好者,可以將每一杯咖啡都可以撒上令自己滿意的肉桂粉量。

        肉桂卷里的肉桂和燉肉用的桂皮有什么區別

        圖片來源:pixabay

        最近幾年,靠著每到天冷就火一輪的熱紅酒,肉桂確實收獲了不少忠實粉絲。紅酒與肉桂、丁香、橙子等香料和水果煮沸,溫熱的紅酒配上豐厚的復合香氣,味美易操作又便于擺盤。

        其實到了圣誕節前后,還有一款與肉桂相關的酒叫蛋奶酒。傳統的蛋奶酒由牛奶、奶油、糖、蛋黃和打發的蛋白,混合白蘭地/朗姆/威士忌或波本等烈性酒,最后再撒上肉桂粉(或肉豆蔻粉)做成。

        總之,無論是國外常用的錫蘭肉桂,還是國內常見的桂皮,那股迷人厚重的味道,都正契合了秋冬的溫暖氣息。




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